Nella ricerca della cucina perfetta dobbiamo subito chiarire un concetto fondamentale: la perfezione non esiste.
Preso atto di ciò bisognerà lavorare e progettare la nostra cucina professionale nel modo migliore per le nostre esigenze lavorative e che contemporaneamente rispetti le leggi esistenti.
La normativa HACCP prescrive diverse regole per quanto riguarda la gestione dello spazio all’interno di un’attività legata alla ristorazione, i punti che vogliamo sottolineare sono quelli legati ai locali che devono essere organizzati secondo la “Marcia in Avanti” e i prodotti che devono essere conservati in base ai rischi di contaminazione.
Il concetto “Marcia in Avanti” riguarda la prevenzione dalla contaminazione con l’idea che il percorso degli alimenti è orientato in modo da non tornare indietro evitando incroci.
Per quanto riguarda invece la conservazione dei prodotti la normativa cambia a seconda della tecnica utilizzata.
Una situazione standard infatti obbliga lo stoccaggio in celle frigorifere diverse di prodotti diversi (carne, pesce, formaggi etc…) ma tutto cambia se si utilizza invece la conservazione sottovuoto.
Con questa tecnica infatti possiamo conservare carne, pesce e formaggi nella medesima cella ottimizzando gli spazi ed evitando l’acquisto di attrezzatura superflua.
Categoria: Preparazione alimenti
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