Cottura sottovuoto professionale: cos’è, come funziona e quali sono i vantaggi per un ristorante

Il sottovuoto è una tecnica di cottura e di conservazione, molto utile in cucina e nella distribuzione moderna, che prevede l’utilizzo di basse temperature per cuocere gli alimenti e conservarli a lungo, mantenendone il sapore originale.

La cottura sottovuoto, detta anche sous-vide, infatti, aiuta a mantenere il colore, la forma gli aromi e le proprietà nutrizionali delle materie prime, garantendo risultati migliori rispetto ai metodi di cottura tradizionali.

Cottura sottovuoto professionale: come funziona

Per effettuare la cottura sottovuoto è necessario dotare la propria cucina professionale di due strumenti: 

• la macchina per il sottovuoto, per creare il vuoto nei sacchetti di plastica con cui cuocere gli alimenti e per sigillarli. Il modello che LestoGroup consiglia è quello a campana, che permette di confezionare anche i liquidi e creare un vuoto al 99,9%. 
• il bagno termostato o Roner, uno strumento che consente la cottura a bagnomaria con un controllo costante della temperatura. Dotato di una sonda, controlla la cottura degli alimenti e, una volta raggiunta la temperatura voluta, la mantiene costante fino al termine della cottura, che risulterà perfettamente omogenea. 

Il procedimento per cuocere sottovuoto è più semplice di quello che si può pensare. Basta inserire gli alimenti crudi negli appositi sacchetti, creare il sottovuoto togliendo l’aria al loro interno e mettere in cottura in una pentola con acqua, con temperatura compresa tra i 40C° e i 95C°. L’importante è mantenersi sempre al di sotto dei 100C°, perché è proprio la temperatura bassa che preserva i componenti più sensibili dei cibi e mantiene inalterate le proprietà delle vitamine, delle proteine e dei grassi contenuti.

Il tempo di immersione può variare da pochi minuti ad alcune ore, in base alle pietanze che abbiamo selezionato e, una volta pronte, possono essere conservate in frigorifero o consumate subito: ed è proprio quando le si assaggiano che si può gustare a pieno il risultato della cottura lenta e delicata effettuata in sottovuoto a bassa temperatura.

Cottura sottovuoto professionale: i vantaggi per un ristorante

Perché un ristorante dovrebbe scegliere di dotarsi della strumentazione necessaria alla cottura sottovuoto professionale? I vantaggi sono molteplici, in termini economici, di organizzazione della cucina e della proposta di menu.

Per quanto riguarda gli alimenti, la cottura sottovuoto non solo permette di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione, ma ne migliora anche la qualità. Questa tecnica permette infatti di:

• evitare le reazioni ossidative e preservare l’aspetto dei cibi, mantenendone il colore originale ;
• preservare e migliorare il sapore, mantenendo intatte le proprietà organolettiche;
• incorporare gli aromatici ai prodotti;
• raggiungere il punto di cottura al cuore in modo preciso ed omogeneo;
• cucinare senza l’aggiunta di grassi, ottenendo piatti salutari e a basso contenuto calorico;

Con il confezionamento sottovuoto e la conservazione degli alimenti, il ristoratore può inoltre:

• proporre un prodotto conservato igienicamente e quindi qualitativamente migliore, dal momento che questo sistema rallenta la crescita di microrganismi e batteri che hanno bisogno dell’ossigeno per proliferare;
• organizzare i propri acquisti alimentari;
• ottimizzare i tempi di preparazione e aumentare la produttività;
• programmare in maniera efficace il lavoro settimanale;
• evitare gli sprechi e risparmiare di conseguenza denaro;
• ampliare il menu e la proposta di prodotti alla clientela;
• razionalizzare gli spazi in frigorifero.

Implementare la tecnica di cottura e confezionamento sottovuoto nella propria cucina professionale significa adottare quindi un metodo pratico ed efficiente, che si adatta perfettamente alla preparazione di molte tipologie di cibo e permette di avere a disposizione preparazioni già pronte, garantendo un risultato eccellente per la tua proposta di menu. 

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