Come scegliere l’allestimento di una cucina ristorante?

L’allestimento di una cucina ristorante, rappresenta una fase molto importante e delicata nell’avvio di un’attività. La scelta di alcuni dettagli, piuttosto che il controllo delle regolamentazioni vigenti, risultano fasi fondamentali per evitare spiacevoli incomprensioni ed inutile spreco di denaro.

Non si tratta solo di preferire un tipo di arredamento o una strumentazione ad un’altra, ma anche di salvaguardare la sicurezza e la salute di chi la utilizzerà.

Da dove partire?

Per allestire la cucina di un ristorante, bisogna partire dagli spazi a disposizione e dagli obiettivi, definendo con precisione cosa inserire e dove. Questa fase di lavoro, dipende molto dalla dimensione del locale e deve rispondere ai relativi regolamenti presenti sul territorio.

Tali regole, spesso si differenziano per zone e località; bisognerà quindi rivolgersi alla ASL di competenza (in cui il ristorante si trova) per conoscere i requisiti minimi e le indicazioni più aggiornate per le attività di ristorazione.

Differenza tra Allestimento e Progettazione

Capita, molto di frequente, di sovrapporre il termine allestimento della cucina o arredamento della cucina, con progettazione della cucina. In realtà, pur essendo fasi estremamente interconnesse, si differenziano per alcuni aspetti.

Il progetto cucina ristorante, rappresenta la fase più importante e più impegnativa di tutto il lavoro mentre, l’allestimento, è successivo alla fase di progetto e viene condizionato dalla stessa.

Per aprire un ristorante, sarà fondamentale definire gli impianti, la posizione delle porte, delle finestre e delle prese d’aria. Bisognerà prima considerare le dimensioni e la superficie minima del locale (la cui regolamentazione attuale prevede almeno 3 metri di altezza e 15 metri quadrati di superficie e che dipende molto anche dal numero di coperti) per poi definire il relativo allestimento.

L’allestimento e l’arredamento di una cucina professionale, è quindi legato alla scelta del tipo di strumentazione e dei materiali da utilizzare mentre, il progetto, definisce (a monte) spazi, posizioni ed elementi strutturali.

Due fasi estremamente importanti, da sottoporre alla giusta riflessione e conoscenza; la loro definizione, sin da subito, comprometterà o sosterrà la buona riuscita dell’intera attività di ristorazione.

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Per allestire correttamente un locale cucina, senza incappare in cavilli burocratici o normativi, bisogna rivolgersi a professionisti del settore, che conoscono tutte le possibili problematiche e che, per esperienza, possono intervenire concretamente nella scelta degli allestimenti più utili e funzionali.

LestoGroup, con più di 30 anni di esperienza nel settore, garantisce soluzioni sempre personalizzate ed aggiornate, anche rispetto alle normative vigenti.

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Cosa non deve mancare nell’allestimento?

Nell’allestimento di una cucina ristorante, ci sono degli elementi e delle strumentazioni che non possono mancare per non pregiudicare la qualità del lavoro stesso. Ovviamente, anche in questo caso, molto dipenderà dal tipo di clientela e dal servizio che si vuole offrire.

Se l’obiettivo è quello di realizzare una cucina ristorante per una Steack house, la stessa dovrà avere attrezzature professionali per la preparazione del cibo e della cottura di carne (ad esempio la griglia a carboni o il fry top, per rendere più efficiente il servizio) mentre, per una pizzeria, bisognerà dotarsi del forno più adatto (elettrico, a gas oppure a legna)

Le scelte possono essere tante, ma ci sono elementi comuni di cui i ristoranti devono essere dotati:

• Lavelli: almeno due, differenziando il lavaggio della carne da quello delle verdure; la rubinetteria
  deve attivarsi tramite fotocellula oppure a pedale
• Piani preparazione cibi: si tratta di tavoli di acciaio indipendenti oppure combinati con altre
  attrezzature per ristoranti
• Lavastoviglie: fondamentale nei ristoranti con tanti coperti; deve essere inserita, se possibile, in
  uno locale a parte (dedicato appunto al processo di lavaggio)
• Armadi frigo: capienti e comodi da raggiungere, devono mantenere inalterate tutte le scorte di
  cibo e le materie prime
• Cappe di aspirazione: necessarie ad eliminare vapori ed odori persistenti che potrebbero
  rendere insalubre l’ambiente, possono essere con canna fumaria o senza (a carboni attivi oppure a
  condensazione). Clicca sul link per capire come scegliere l’impianto di aspirazione di un ristorante.
• Piani di cottura: dotati di un numero di fuochi proporzionale ai coperti presenti

Solitamente, le principali attrezzature di preparazione/cottura si trovano al centro del locale cucina (isola di cottura); tale posizione non è casuale e dipende dalla necessità di poter raggiungere velocemente e senza ostacoli, il cuore pulsante di tutto il locale.

Si consiglia anche di lasciare dello spazio sotto la struttura (con appositi piedini) per facilitarne la pulizia.

Per ottenere tutte queste attrezzature, fondamentali per iniziare o proseguire l’attività, i costi da sostenere possono essere importanti. Esiste, per chi non possiede tali somme, la possibilità di richiedere alcune tipologie di noleggio come il leasing oppure il noleggio operativo.

Quali materiali scegliere?

Anche la scelta dei materiali non può essere casuale; la pulizia e l’ergonomia dovranno essere sempre al primo posto.

La preferenza dovrà ricadere su attrezzature non pericolose e facilmente igienizzabili (senza materiali corrosivi ed inquinanti, spigoli e superfici non lisce).

Il materiale più utilizzato è sicuramente l’acciaio inox, per 6 motivi:

1. Non modifica odore, sapore o colore degli alimenti con cui viene a contatto
2. Non rilascia sostante contaminanti o dannose
3. Facile da pulire e igienizzare
4. Riciclabile al 100%
5. Non invecchia e non si deforma facilmente
6. Non si arrugginisce

Quali materiali evitare?

1. No ripiani in Legno
2. No utensili composti da piombo/arsenico
3. Evitare plastiche inquinanti

Che tipo di Pavimentazione e piastrelle usare?

La prima caratteristica da identificare, è la facilità di igienizzazione. Superfici ruvide o troppo porose, possono rendere difficile l’eliminazione del grasso e dei residui di cibo.

Questo principio vale per tutti i tipi di cucina, specialmente nella ristorazione, il cui utilizzo è molto più frequente e intenso.

Meglio un pavimento chiaro e liscio, con fughe strette, antiscivolo e con una leggera pendenza verso lo scarico (per facilitare lo scolo dell’acqua residua).

Illuminazione

Come si può immaginare, l’illuminazione rappresenta un elemento importante nell’allestimento cucina ristorante e deve soddisfare le esigenze degli addetti al lavoro.

É proprio questo locale a richiedere la massima illuminazione perché, secondo la normativa attuale, deve consentire facilmente lo svolgimento di tutte le mansioni.

In tal senso, si consiglia l’utilizzo di lampade a led fisse, con braccio direzionabile o faretti (sempre direzionabili) da posizionare in modo funzionale. La luce emessa dovrà essere diretta, consentendo l‘identificazione dei colori e di tutti i dettagli alimentari.

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