Abbattitore: funzionalità e vantaggi

L’ abbattitore è uno strumento indispensabile per qualsiasi ristorante. In questa guida ti spieghiamo perchè!

L’abbattitore rapido di temperatura è uno strumento ormai presente nella maggior parte delle cucine dei ristoranti, e sicuramente lo conoscerai e lo saprai usare ma sei sicuro di conoscere realmente tutti i vantaggi che l’utilizzo corretto di un abbattitore professionale può comportare?

Partendo dalla normativa HACCP un alimento cotto deve essere somministrato entro due ore dalla cottura, mantenendo la temperatura al cuore di 65 gradi in modo che la proliferazione batterica sia limitata. Infatti nell’intervallo tra i 65 gradi e 10 gradi si ha una proliferazione batterica esponenziale questa fascia di temperatura oltre a produrre un pericolo per la salute crea anche un rapido deperimento della qualità del cibo che risulterà poco appetibile e di difficile digestione. Quindi oltre ad essere sanzionabile, conservare un alimento cotto senza sottoporlo ad abbattimento e anche controproducente per il buon nome della propria attività!

L’abbattitore è uno strumento che serve a raffreddare gli alimenti portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura alla temperatura di 3 gradi al cuore, per poterli poi conservare in frigorifero. Questa tecnica è definita abbattimento positivo e consente di conservare al meglio i propri prodotti e di evitare gli sprechi alimentari.

Inoltre gli abbattitori professionali consentono anche di effettuare una surgelazione rapida, ovvero un passaggio da una temperatura di cottura a una temperatura al cuore di meno 18 gradi nel giro di poche ore. Grazie alla surgelazione rapida tutte le caratteristiche organolettiche di un alimento si mantengono intatte. Infatti durante il surgelamento, tutte le molecole di acqua all’interno del prodotto si trasformano in microcristalli e più velocemente avviene questo congelamento più piccoli saranno i cristalli che si vengono a formare all’interno dell’alimento e quindi le molecole del cibo non vengono distrutte o modificate. In seguito allo scongelamento pertanto il colore, la fragranza e i sapori del tuo alimento saranno rimasti inalterati!

Il principale vantaggio che l’utilizzo di un abbattitore comporta, oltre ad ottenere una maggiore sicurezza e una maggiore qualità del prodotto, è la riorganizzazione dell’attività in cucina. Grazie all’abbattitore di temperatura infatti potrai ridurre i picchi di lavoro e lo stress durante il servizio cucinando prima gli alimenti, porzionandoli e abbattendoli. Inoltre potrai evitare di ripetere le stesse preparazioni ogni giorno rendendo la tua attività più moderna snella ed efficiente!